大家好，我是廚師王俊杰，今天跟大家分享廣式燒鵝，燒鴨的鹽和醬的比例，就是大家說的燒鵝醬和燒鵝鹽的***。

本身我當年在北京學習的是正宗的北京果木掛爐烤鴨，但是店里邊兒上的也有廣式燒臘，從我內心的來說，感覺到廣式燒臘的口味都能接受，因為它是咸口的，大眾都能接受，而北京烤鴨就不一樣，北京烤鴨是淡口的，必須片片兒以后蘸上醬裹上蔥絲。然后用荷葉餅包住，這樣才能突出它的美味，燒鵝燒鴨不一樣，直接剁塊兒，拿起來就能啃著吃，特別的過癮。

我看到網上有好多師傅在教大家，怎么做燒鵝鹽，燒鵝醬，甚至有的師傅弄個鴨爐擺在那兒，介紹鴨爐的用處也是要收費，其實我感覺沒有必要這么做，甚至有的師傅在網上說燒鵝鹽的比例達到十幾種香料，我在這里說一下，這個是不實用的，香料用的太多掩蓋住食材本身的香味，不但達不到效果而且起到反作用，我對燒臘也是熟悉的，今天就給大家分享一下我的經驗。

燒鵝燒鴨是粵菜燒臘的代表作，有碳烤有電電烤，它的特點是皮脆肉香，肉汁嫩滑多汁，吃起來不肥不膩，再蘸上一點兒酸梅醬，那個味道絕對是超級美味。

首先給大家介紹一下說燒鵝的配制，白糖六斤，鹽五斤，味精一斤，雞粉一斤，八角粉五十克，小茴香粉五十克，桂皮粉五十克，陳皮粉五十克，胡椒粉五十克蒜香粉八十克，香菜籽粉六十克，甘草粉七十克，沙姜粉七十克，有的也加入十三香，我感覺加不加無所謂，把所有的東西拌勻就可以了，還有一個***就是我們把鹽炒和香料在鍋內炒一下，放涼以后再加入白糖，味精，雞粉混合一下，這樣味道會更好，不過就是有一點麻煩。

我們再來說一下燒鵝醬的比例，糖三斤，柱候醬二斤，海鮮醬一斤，磨豉醬一斤，芝麻醬半斤，蠔油一斤，南乳一斤，玫瑰露酒一瓶，五香粉二十克，沙姜粉二十克，甘草粉二十克，蒜蓉和干蔥容各三百克。

提前用一個容器把所有的醬料兌在一起攪拌均勻。鍋內加入油適量，下入蒜蓉和干蔥容，沒有干蔥容可以用洋蔥代替，小火煸炒出香味，把醬料倒在鍋里進行炒制，屬蛇不斷推動鍋底，防止粘鍋，炒出香味即可，不需要時間太長，時間太長的話容易粘鍋，避免糊鍋，倒出放在一旁備用就可以了。

做燒鴨燒鵝對選料也很重要，生長周期長的鴨鵝，不適合做燒臘，因為考出來的收養收割肉質太老，嚼不動，你們選用四斤之內的鵝才可以。鴨子也是一樣，不能選中老鴨。加工之前，原料必須徹底泡水，去除它本身的血水。這樣烤出來的成品肉質不會發黑。

有的是從翅膀開刀，有的是從腹部開刀，有的里邊兒打撐有的不打打撐，打撐是為了將成品看起來更飽滿，更漂亮。一般脆皮水的比例是按照1:10/16的比例來調制，就是一斤麥芽糖兌110/16斤水進行稀釋，可以加入白醋和大紅浙醋我感覺醋適量就可以，不需要太多。

然后就是腌制，封口，打氣，掛鉤，燙皮，掛糖，風干，一般情況下，掛糖要掛兩次，風干兩次，這樣出來的效果顏色更勻皮更脆。近幾年也有掛脆皮漿呢，掛脆皮漿效果會更好，今天順便把脆皮漿的比例要給大家分享一下，但是開始的時候一定不要大批量的***，開始可以試做幾只，以后掌握住技術以后，然后才能大批量的烤制。掛漿的比例大概是生粉一百克，澄面一百克，淀粉五十克，泡打粉十克，食粉十克，水要適量添加，不要太稀也不要太稠，這種漿也可以和和皮水混合使用，但是需要燒臘師傅有足夠的經驗才可以，其實很簡單，但需要大家去摸索實戰經驗才可以。

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