“去年是一位難求，今年是難求一人。”看著空空蕩蕩的炳勝海印總店大堂，炳勝飲食集團(tuán)董事長(zhǎng)曹嗣標(biāo)有點(diǎn)不習(xí)慣。年年春節(jié)前后，人聲鼎沸的熱鬧景象已不復(fù)存在，取而代之的是門(mén)可羅雀的無(wú)奈，他時(shí)刻準(zhǔn)備著，等待廣州餐飲單位堂食服務(wù)恢復(fù)的那天。

疫情之下，餐飲業(yè)首當(dāng)其沖，甚至根深葉茂的行業(yè)頭部企業(yè)都似乎身處生死一線，海底撈、八合里、西貝等大家耳熟能詳?shù)牟惋嬈放贫枷群蟀l(fā)出“扛不住了”的叫苦聲。

作為廣州餐飲業(yè)的招牌企業(yè)之一，有著20多年歷史的炳勝飲食集團(tuán)有炳勝品味、炳勝公館、炳勝私廚、小炳勝等7大品牌18家門(mén)店，疫情暴發(fā)以來(lái)，均處于歇業(yè)狀態(tài)。炳勝的日子并不好過(guò)，但曹嗣標(biāo)認(rèn)為，目前是最難的時(shí)候，誰(shuí)都不能獨(dú)善其身，所以要同舟共濟(jì)，只要“活下來(lái)”，餐飲業(yè)的春天很快會(huì)到來(lái)。

熬過(guò)去就是勝利

“這是最難的一次。”從海印橋腳一家面積不到90㎡的海鮮大排檔，到廣州餐飲業(yè)的“金字招牌”，創(chuàng)業(yè)20余年來(lái)，曹嗣標(biāo)自認(rèn)為是見(jiàn)過(guò)大風(fēng)大浪的人，但這次是他經(jīng)歷過(guò)的最艱難的一次。

“現(xiàn)金流是餐飲行業(yè)的生命線。”曹嗣標(biāo)說(shuō)，疫情直接切斷了餐飲行業(yè)的生命線，所以沒(méi)有哪一家餐飲單位可以獨(dú)善其身，即使是行業(yè)內(nèi)的龐然大物，也面臨著能否“活下去”的生死考驗(yàn)。

曹嗣標(biāo)算了一筆賬，他管理的炳勝飲食集團(tuán)一個(gè)月的固定成本接近4000萬(wàn)元，租金和員工工資成為最主要的支出，在沒(méi)有任何營(yíng)業(yè)收入的情況下，再大的企業(yè)都會(huì)坐吃山空。

“熬過(guò)疫情就會(huì)迎來(lái)勝利。”在曹嗣標(biāo)看來(lái)，餐飲行業(yè)依賴現(xiàn)金流高速流轉(zhuǎn)的弊端是疫情帶來(lái)了“病來(lái)如山倒”的行業(yè)震動(dòng)，但優(yōu)勢(shì)是疫情結(jié)束后餐飲行業(yè)也能短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)元?dú)狻Ｋ裕P(guān)鍵的問(wèn)題是到時(shí)候有多少企業(yè)能“活”到疫情結(jié)束。

同舟共濟(jì)，讓企業(yè)活下去

“同舟共濟(jì)。”曹嗣標(biāo)在訪談中多次強(qiáng)調(diào)。

在炳勝，不少員工主動(dòng)提出“無(wú)薪休假”。“老員工的忠誠(chéng)度很高，企業(yè)的困難他們看在眼里。”曹嗣標(biāo)說(shuō)，皮之不存，毛將焉附，很多員工明白企業(yè)活下來(lái)，他們未來(lái)才有工作。公司也承諾不裁員，時(shí)刻準(zhǔn)備著復(fù)工復(fù)產(chǎn)。

如何應(yīng)對(duì)租金這一項(xiàng)主要開(kāi)支？曹嗣標(biāo)提出“有拖無(wú)欠”。“很多上下游企業(yè)都是一起成長(zhǎng)起來(lái)的。”曹嗣標(biāo)說(shuō)，除了和物業(yè)協(xié)商減免房租外，他們也和供應(yīng)商協(xié)商，應(yīng)付款項(xiàng)在疫情結(jié)束后分批償還。“經(jīng)營(yíng)這么多年，我們的誠(chéng)信和品牌還是有保證的。”曹嗣標(biāo)表示，唇亡齒寒，所以很多合作伙伴也愿意和他們一起度過(guò)這個(gè)艱難時(shí)期。

“我們也積極響應(yīng)***的統(tǒng)一安排。”曹嗣標(biāo)說(shuō)，當(dāng)?shù)?**出臺(tái)了相關(guān)政策，街道也具體指導(dǎo)企業(yè)防疫，全力支持他們共渡難關(guān)。

除了“節(jié)流”，還有“開(kāi)源”。對(duì)于在疫情期間呼聲很高的外賣(mài)，曹嗣標(biāo)認(rèn)為，對(duì)于中小型的餐飲店，外賣(mài)或能解燃眉之急。但“外賣(mài)是吃得飽，我們是吃得好。”曹嗣標(biāo)說(shuō)，對(duì)于面向高端消費(fèi)者的餐飲店來(lái)說(shuō)，則是杯水車(chē)薪。此外，“共享員工”等新模式思路很好，但主要還是發(fā)揮輔助作用。所以，“熬”字訣才是炳勝的應(yīng)對(duì)之道。

保證員工不添亂，為員工裝最快的WiFi

目前，炳勝保持著員工零感染的現(xiàn)狀。“保證企業(yè)活下去，保證員工不添亂。”曹嗣標(biāo)說(shuō)，目前雖然熬著辛苦，但是只有嚴(yán)格管控才能更快地熬過(guò)疫情，如果員工出事后果不堪設(shè)想。

在炳勝的員工宿舍，目前住著600多名員工。“員工無(wú)薪休假為公司著想，我們也盡量保證員工的生活質(zhì)量。”曹嗣標(biāo)表示，上網(wǎng)成為員工主要的娛樂(lè)方式，為此，他們?yōu)閱T工裝上了市場(chǎng)上網(wǎng)速最快的WiFi，“一個(gè)月網(wǎng)費(fèi)都要好幾萬(wàn)”。此外，他們也實(shí)施了封閉式管理，每天測(cè)溫兩次。

2000年開(kāi)始就在炳勝工作的陳志玲負(fù)責(zé)員工的管理和疫情的防控，她補(bǔ)充說(shuō)，利用員工檔案系統(tǒng)，他們對(duì)已返穗的員工進(jìn)行了排查，看看是否有湖北籍的親戚并提醒員工做好隔離防護(hù)。“春節(jié)前流感流行，我們還在***為發(fā)燒的員工安排住宿，病好了才搬回宿舍。”陳志玲表示，預(yù)防流感的措施正好直接沿用到新冠肺炎疫情的防疫上，一步快步步快，防控措施做得早，也是公司零感染的原因之一。

復(fù)工復(fù)產(chǎn)，時(shí)刻準(zhǔn)備著

“復(fù)工容易，但恢復(fù)正常經(jīng)營(yíng)還需循序漸進(jìn)。”曹嗣標(biāo)表示，即使餐飲單位堂食服務(wù)恢復(fù)了，可能也要經(jīng)過(guò)先包廂再堂食的階段，一步一步恢復(fù)正常。目前，炳勝的店里還安排少量員工負(fù)責(zé)安保、設(shè)備維護(hù)等工作，員工也時(shí)刻準(zhǔn)備著，希望早日復(fù)工復(fù)產(chǎn)。

除了企業(yè)“自救”，曹嗣標(biāo)表示“企業(yè)最大的依靠是***”，階段性減免企業(yè)養(yǎng)老、失業(yè)、工傷保險(xiǎn)單位繳費(fèi)的措施很好，未來(lái)可否進(jìn)一步加大扶持力度，如階段性減免企業(yè)租金的支持，讓企業(yè)恢復(fù)生產(chǎn)后在稅收里減免疫情期間的租金，幫助企業(yè)渡過(guò)難關(guān)。此外，他也希望***能引導(dǎo)銀行支援困難企業(yè)，在貸款門(mén)檻、利息等方面給予更多的讓惠舉措。

“大家一起熬，耗‘死’病毒。”曹嗣標(biāo)對(duì)未來(lái)還是保持樂(lè)觀態(tài)度，他說(shuō)最近“太陽(yáng)已經(jīng)出來(lái)”，日照能夠殺菌消毒，時(shí)常看到太陽(yáng)也讓人更有精神，相信最困難的時(shí)期即將過(guò)去。

【文字】傅鵬李啟東

【攝影】海珠區(qū)融媒體中心

【作者】傅鵬

【來(lái)源】南方報(bào)業(yè)傳媒集團(tuán)南方+客戶端