榴蓮果肉的營養(yǎng)價(jià)值極高，有“水果之王”的美稱。其果肉甜膩如蜜，油膩又滑潤，香醇可口，有強(qiáng)烈的特殊風(fēng)味。由于榴蓮中的特征性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的熱敏性較強(qiáng)，熱工藝處理會(huì)破壞其特征性風(fēng)味，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的市場競爭力。

目前，榴蓮的加工產(chǎn)品以榴蓮泥為主，主要用于糕點(diǎn)餡料和沙拉等系列產(chǎn)品，為避免風(fēng)味的熱破壞，榴蓮泥主要是以冷凍的產(chǎn)品形式流通。但由于榴蓮的營養(yǎng)豐富、產(chǎn)品低酸性的特點(diǎn)，在榴蓮泥冷凍過程中自身攜帶的污染菌也能快速繁殖，對(duì)產(chǎn)品的食品安全帶來很大的隱患。因此，采用新型的榴蓮泥非熱加工技術(shù)，在保障產(chǎn)品微生物安全性的同時(shí)確保能很好地保留產(chǎn)品的特征性風(fēng)味成分。

超高壓技術(shù)是目前產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用最為成熟的非熱力殺菌技術(shù)，利用該技術(shù)可以在常溫或較低溫度下達(dá)到殺菌、鈍化酶及改善食品品質(zhì)的效果，能更好地保持原料本身的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。

[三水河?力德福]超高壓榴蓮泥處理前后對(duì)比圖

廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所（農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室）對(duì)榴蓮泥做了超高壓處理實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)壓力為500MPa，保壓時(shí)間為5min，榴蓮泥中殘留的菌落總數(shù)下降了3logCFU/g；抗菌肽Nisin的添加能顯著提高超高壓設(shè)備的殺菌效率，在500MPa時(shí)，Nisin濃度添加量提高到10mg/hg后，榴蓮泥中的菌落總數(shù)與不添加組相比能下降1個(gè)對(duì)數(shù)。此外，超過壓處理的榴蓮泥在低溫貯藏時(shí)，Nisin能較好地抑制榴蓮泥中芽孢的生長繁殖。

廣東省農(nóng)科院使用設(shè)備（型號(hào)：SHPP-57L）

[三水河?力德福]超高壓與廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所合作，參與廣東省重點(diǎn)領(lǐng)域研發(fā)科技項(xiàng)目，一起針對(duì)食品傳統(tǒng)熱加工帶來的食品安全問題，發(fā)展超高壓技術(shù)和超高壓裝備，實(shí)現(xiàn)食品加工綠色安全化，改變我國食品加工技術(shù)在國際上的地位。

參考文獻(xiàn)：《榴蓮泥的超高壓殺菌工藝研究》，作者：郝森林，余元善，陳衛(wèi)東，吳繼軍，肖更生，徐玉娟

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