蒸肉糕是用冷水。蒸肉糕如果熱水下鍋蒸，最外層的肉泥會(huì)很快成熟，但里面的肉泥還沒(méi)有熟。等整個(gè)肉糕熟后，最外層的肉會(huì)較為干硬，口感不好。如果冷水下鍋蒸，隨著水溫升高，肉糕內(nèi)部也會(huì)逐漸加熱，而且這樣加熱肉糕熟得更加均勻，口感也更好。
做肉糕用豬后頸兩塊骨頭間半肥半瘦的一塊肉最好。因?yàn)檎羧飧庑枰蟹视惺莸娜猓簿褪浅Ｕf(shuō)的五花肉，這樣的肉非常適合用來(lái)剁碎，做肉餅、肉丸、餡料，口感上佳，如果用的是其他部位的肉，會(huì)因?yàn)檫^(guò)肥而覺(jué)得肉餅油膩，或是因?yàn)檫^(guò)瘦而嚼著干硬不夠軟滑。
