糖色是苦的。糖色是將冰糖或是白砂糖、紅糖放在鍋里，經(jīng)過(guò)高溫融化，然后倒入水而做成的。糖味道是甜的，可在經(jīng)過(guò)高溫過(guò)程中，糖會(huì)變成苦的。炒糖色共有三種***，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒和水炒，兩者最大的區(qū)別是油炒時(shí)間短，但難度系數(shù)大。
炒糖色時(shí)注意：
1、放油：對(duì)于大多數(shù)菜肴來(lái)說(shuō)，不需要太多油，一般素菜的油量即可；
2、開火：記得火一定要小；
3、放糖：一邊攪動(dòng)糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉(zhuǎn)為微褐色；
4、等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉(zhuǎn)大后把火開大，把菜（多半是肉塊之類）放進(jìn)去翻炒。
