腌肉用土豆淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、藕淀粉、綠豆淀粉等。烹飪時(shí)用來上漿勾芡用，目的是為了讓菜肴達(dá)到豐潤(rùn)飽滿；肉類（豬肉、魚肉等）的口感嫩滑軟潤(rùn)；湯中調(diào)拌入一定的淀粉，能使原料和湯汁融合在一起，變成湯汁稠厚、湯菜融合。
淀粉不僅在烹調(diào)、調(diào)味中發(fā)揮著積極的重要作用，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)位也很豐富。人類膳食中最為豐富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖為單位構(gòu)成的多糖。淀粉中含有兩個(gè)以上性質(zhì)不同的組成成分，能夠溶解于熱水的可溶性淀粉，叫直鏈淀粉；只能在熱水中膨脹，不溶于熱水的就叫支鏈淀粉。
