一般情況下炒肉時想肉很嫩時，通常都是用淀粉或者生粉進行腌制的，主要將肉與淀粉、水攪拌均勻后，大概腌制10分鐘就可以下鍋翻炒，但不要提前放鹽，這樣會容易造成肉里面的水分流失，且在翻炒時多放點油就可以了。
在平時炒肉的時候，若想炒出來的肉更加鮮嫩，主要是用淀粉勾芡的，主要在炒之前，先將肉放在碗里后，加入適量的生粉或者淀粉，再加入適量的水、醬油、姜末等攪拌均勻，讓其靜置幾分鐘后放在鍋里爆炒。
若是沒有生粉的情況下，也是可以在里面加入適量的蛋清腌制的，或者加入適量的蘇打粉，以增加口感，這樣能鎖住肉里面的水分不容易流失，且在炒菜的時候要多放點油，在起鍋的時候將油倒掉就可以了，這樣吃起來會更加的鮮嫩。
同時在腌制的時候，最好不要提前放鹽，否則就會容易導致肉里面的水分逐漸流失，在下鍋的時候，主要是用冷油熱鍋，之后再用大火翻炒，這樣能讓肉表面層快速的凝固，將水分凝固在里面，這樣吃起來也會更加的鮮嫩。
