若是在北方，北方的室外溫度通常保持在零下，將鹵菜放在北方室外，可保存5至7天左右。由于北方冬天有暖氣供應，室內溫度通常保存在20攝氏度左右，若在室內，則可以保存1至2天左右，若是放入冰箱冷藏室，則可以保存2至3天左右。若是在南方，由于溫度保持在5攝氏度左右，鹵菜可保存2至3天左右。
鹵料的處理：
1、清洗處理：動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。
2、初步刀工處理：肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3、焯水處理：凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發酵起泡而變質，難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
