太白粉是馬鈴薯淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。黏性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結(jié)成透明的黏狀，在中式烹調(diào)（尤其是臺菜）上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后，加入煮好的菜肴中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。
勾芡技巧：
1、掌握好時間，應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行。過早會使芡汁發(fā)焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。
2、勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。
3、菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質(zhì)量。
