蝦在沸水中快速成熟，滾燙的開(kāi)水可以在一定程度上去除蝦的腥氣，再輔以蔥姜或者料酒，這樣做出來(lái)的蝦沒(méi)有腥味，蝦肉細(xì)嫩緊實(shí)。如果用涼水慢慢地煮蝦，這樣做出來(lái)的蝦，不僅容易煮老，口感不好，而且蝦的腥氣也去不掉，非常容易成熟。蝦的細(xì)菌在蝦線中，只要在煮蝦前挑去蝦線，并且用滾燙的開(kāi)水煮3-5分鐘，就不用擔(dān)心細(xì)菌問(wèn)題。
白灼蝦是一道傳統(tǒng)名菜。主要食材是蝦，主要烹飪工藝是白灼，“白灼”二字指的是將原汁原味的鮮蝦直接放進(jìn)清水里煮食。廣州人喜歡用白灼之法來(lái)做蝦，為的是保持其鮮、甜、嫩的原味，然后將蝦剝殼蘸醬汁而食。灼，是將物料投入沸湯或沸水中烹熟。沒(méi)有汁，也不加熒，主要是保持物料的原味。灼的時(shí)間一定要短，火候一定要猛，而且物料一定要新鮮。
